Barbecuekrisen i Texas: ”Går inte att hålla på så”

Det är frågan som präglar allt i USA.

Till och med för Texas stolthet: barbecuerestaurangerna.

Här råder kris för kökets kronjuvel.

Ryan Siegler, 37, kliar sig lite i skägget och suckar. 

– Det är som att vara på en begravningsplats för ens drömmar, säger han. 

Han står utanför det som var hans livsprojekt för bara några månader sen. Mijas barbecue, en restaurang utanför Dallas som tagit klassisk Texasbarbecue och blandat in influenser från hans fru Baileys bakgrund i Mexiko. 

Nu står en ”till salu”-skylt nerkörd i gräsmattan.

Ryan Siegler hade haft en klump i magen i flera månader. Trots fina utmärkelser och hängivna stammisar märkte han att det inte gick ihop längre.

– Köttpriserna var mördande. Och det var svårare att få tag i bra kött. När vi fick det så blev det dyrare vecka för vecka, det var dramatiska skillnader, säger Siegler, som beräknar att priserna på brisket gick upp med 140 procent över en handfull år. 

Barbecuens kung i Texas: ”Det är det folk vill ha”

Det är det som är kronjuvelen: oxbringa på svenska – brisket på barbecuespråk. 

Barbecue är praktiskt taget religion på sina håll i USA, och som kring andra övertygelser skiftar inriktningen beroende på plats. North Carolina har sitt vinägersyrliga fläsk, Kansas City röker allt möjligt och häller på söt och tomatig BBQ-sås, Memphis har torrkryddade fläskrevben. 

Och i Texas är det brisket, rökig och mör som en dröm, som är kung.

Öppna bild i helskärm

Siegler ville fortsätta ha en restaurang dit familjer kunde komma och äta utan att ruinera sig, så han ville inte höja priserna hur mycket som helst. De kompletterade med kyckling- och fläskrätter.

– Men de gånger vi inte hade brisket vände folk i dörren. Det är det folk vill ha, säger han. 

Siegler är långt ifrån ensam. Bland andra har Washington Post rapporterat om hur barbecuedöden sprider sig över Texas och klassiska restauranger slår igen efter prishöjningarna på kött. 

Plånboksfrågan som märks överallt

Överallt märks ”affordability” när man pratar politik i USA nu. Vad har man egentligen råd med? Det blev väldigt påtagligt på Mijas också. Stamgästerna kom mer sällan, de behövde välja sina tillfällen.

– Det är den den största frågan just nu, med bred marginal. Men jag ser inte att politikerna på endera sidan har några riktiga förslag på vad de vill göra åt det, säger Ryan Siegler. 

Annons

I början av sommaren slog så Mijas igen. Det blev bara två år av restaurangen. 

Om ett par veckor börjar Ryan Siegler jobba som polis i stället. 

Trumps kötthån mot Talarico

Texas står för 14 procent av USA:s nötkreatur och försäljningen väntas dra in runt 180 miljarder kronor i år – köttindustrin är big business. Det blev till politiskt slagträ under Donald Trumps besök i Texas. Presidenten har hånat demokraternas senatkandidat James Talarico och påstått att han är vegan.

– Han är sjuk för att han har tvingats äta kött av politiska skäl, och han spyr överallt, sa Trump när han var i San Antonio i oktober. 

Det stämmer inte, men Talarico har förespråkat minskad köttkonsumtion under sin tid i delstatssenaten. Även skandalmotståndaren Ken Paxton har angripit Talarico för det, men Talarico har flera gånger under året bemött veganpåståendena med BBQ-bilder, och skämt om att hans kampanjarbete har barbecue som drivmedel.

Öppna bild i helskärm

Succérestaurangens kamp: ”Får rida ut det”

I en annan del av Texas syns andra ändan av barbecue-spektrumet. 

Hos GW’s BBQ i San Juan ringlar kön lång från att stället öppnar vid elvatiden.  

Det kan hända att humöret får sig en prövning när kön segar sig framåt i en timme och blodsockret sjunker, i alla fall för somliga hungriga reportrar, men allt är förlåtet när en bricka fullastad av barbecueperfektion ställs fram.

Majsbröd, ”cowboy slaw”, stuvad majs, en glänsande korv späckad med serranopeppar – och så brisket, med den typiska rökranden; det röda bandet i kanten som kommer av varsam rökning.

Öppna bild i helskärm

När det kommer till barbecuebedömningar är inget viktigare än Texas Monthly. Det är ett brett Texasmagasin som täcker musik, politik och allt däremellan, men mest känt är det för den återkommande rankningen av Texas bästa barbecue. Texas Monthly har till och med en egen barbecueredaktör. 

På den senaste listan kom GW’s på en femteplats. Så George Watts och frun Lisa som driver stället törs nog räkna med att köerna kommer fortsätta. 

Men inte ens här, på ett av de mest hyllade ställena i Texas, är man immuna mot prisläget. 

– På brisket siktar vi att gå plus minus noll. Klarar vi det är det bra. Jag kollar prisutvecklingen varje måndag, och det har varit några småändringar neråt på slutet, men jag tror inte det kommer gå tillbaka ner till mer hanterbara nivåer på länge. Man får rida ut det här, säger han.

Kilopriset för kunderna är drygt 800 kronor. Det är ändå lite under vad han borde ta betalt, enligt Watts, men han stretar emot och försöker dra in vinsten från andra håll.

GW’s har kapat kostnader överallt där de kunnat för att slippa kompromissa med sin brisket. Man lagar andra rätter till personalen (i stället för att de ska äta upp dyr brisket), man har skrotat rabatter för poliser, man har gått från tolv till åtta tillbehör.

– Jag har sett det där med att barbecuehak har slutat servera brisket, eller bara gör det vissa dagar. Det går inte att hålla på så. Brisket är nummer ett för alla som kommer, det är ”the star of the show”. Det går bara inte, säger Watts. 

Öppna bild i helskärm