“En un mundo plano, prefiero los locos a los simples”
Cuando el chef Ángel León (Jerez de la Frontera, Cádiz, 49 años) admite que está loco, se refiere al aparente sinsentido de intentar devolver la vida en un lugar que dejó de tenerla. Junto con el equipo de su restaurante Aponiente, ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX, en El Puerto de Santa María, se propuso recuperar la colindante salina de San José, utilizada durante medio siglo como vertedero. En total, más de 70 hectáreas junto al río Guadalete y el parque natural Bahía de Cádiz que son ahora el hábitat de más de 300 especies de invertebrados y la despensa de un restaurante reconocido como uno de los más sostenibles del mundo.
Ángel León concibe la restauración de una forma diferente y única que ha sido reconocida con cinco estrellas Michelin. Su personalidad transgresora radica en la apuesta por el arraigo, por la tierra, por pasar de un vertedero a despensa de Aponiente. Desde ese enclave de riqueza biológica, el equipo de León combina cocina, investigación y conservación ambiental.
León protagoniza junto a Juan Martín Bermúdez, coordinador de I+D y Medio Ambiente de Aponiente, este capítulo de Gastronomía para una Inmensa Minoría, el proyecto de Cervezas 1906, en el que sus participantes conversan con la cocinera Verónica Gómez, formada en el Basque Culinary Center y conocida por su paso por MasterChef.
El proyecto Gastronomía para una Inmensa Minoría es una iniciativa de Cervezas 1906 creada para destacar a aquellos que parten de la tradición para innovar y transgredir, que respetan el origen y lo artesanal, y que no buscan gustar a todo el mundo, sino expresar una identidad propia. Son proyectos que preservan y reinterpretan la memoria, valoran lo artesanal y promueven una cultura gastronómica con alma y personalidad. Como la de Ángel León, que prioriza lo auténtico, y lo justifica así: “En un mundo plano, prefiero a los locos antes que a los simples”.
